Autres fromages

Fromages de Bourgogne - Franche-Comté

Le Crottin du Morvan

Le crottin du Morvan est un fromage élaboré par des producteurs de l’Yonne. Il est à base de lait cru de chèvre, à croûte naturelle. Il tire son nom par son origine géographique qui est le Parc naturel du Morvan. Il est présenté conditionné sous cloche.
Sa croûte naturelle est plissée et de couleur ivoire. Sa pâte est blanche, très lisse et crémeuse.

Légèrement salé, il a une texture mousseuse lorsqu’il est semi-affiné, puis il devient crémeux. En bouche, il a un goût de chèvre typé et une bonne fraicheur.

Le bleu de la Marre

Ce fromage à pâte persillée non cuite et pressée est né depuis une dizaine d’années au sein de la fruitière de La Marre dans le Jura.

C’est un fromage doux et crémeux.

Le Dôme de Vézelay

Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, le Vézelay est fabriqué à partir de lait cru de chèvre.

En forme de dôme, son poids est de 120 à 150g. Sa base a un diamètre de 7cm et il mesure 4,5cm de haut.

Il possède une croûte blanc nacré, très fine qui se plisse joliment avec le temps. Elle se recouvre d’un fin duvet blanc avec parfois des zones bleutées.

Le dôme de Vézelay offre une légère odeur boisée, et une douceur en bouche, avec un goût de crème un peu acidulé, avec un parfum caprin plus ou moins marqué selon son affinage.

 

Le Saint Florentin

Fromage de vache au lit cru et à pâte molle non pressée et non cuite. Sa pâte est lavée.
Il est moulé naturellement d’après une vieille tradition.

Le petit Gaugry

Il est conçu de la même manière que les fromages à pâte molle et sa croûte est lavée au marc de Bourgogne. Il pèse 70g.

Son affinage dure environ 3 semaines.

Au nez, il dégage un parfum bouqueté et en bouche il offre un goût franc, fruité aux saveurs équilibrées.

Le palet de Bourgogne

Créé pour se déguster en tête à tête ou seul, le palet de Bourgogne est un fromage à pâte molle et croûte lavée. Il possède une croûte brillante et plissée. Il est affiné au marc de Bourgogne et offre une consistance crémeuse.

Le baratte

Petit fromage au lait cru de chèvre et à pâte molle, à croûte naturelle. Il est fabriqué dans le Mâconnais en Saône-et-Loire. Il a une forme de petit cylindre tronconique dans lequel une courte paille de blé ou de sarment de vigne est planté.
Il se déguste frais ou affiné.

Frais, sa pâte est blanche avec une texture humide et fondante en bouche.
Lorsqu’il est affiné, il est plus sec et plus petit. Une croûte fine se forme naturellement de couleur bleu gris, et sa pâte devient ferme et cassante.

Il offre des parfums variants au fil des saisons et de l’alimentation des chèvres. Plus affiné, il développe des arômes de noisettes, de sous-bois et de champignons avec un goût caprin discret et un peu acidulé.

Le Saint-Vincent

Fromage artisanal au lait cru ou thermisé de chèvre. Il possède une pâte molle et une croûte naturelle. Il est fabriqué en Saône-et-Loire. Sa forme est cylindrique.
La croûte de couleur ivoire à brune se recouvre au fil du temps d’un duvet blanc avec des zones beiges ou grisées et bleutées.

La pâte est blanche et fine, dense et homogène. Lorsque le fromage est mi-sec, elle est friable, et lorsqu’il est bien sec, elle devient cassante.

Le Saint-Vincent dégage un parfum de lait frais et de champignons.

Son gout est légèrement acidulé et salée avec des arômes caprins.

Le Poiset au Marc

C’est un fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte lavée. Voisin de l’Epoisses, il le même processus de fabrication. Le Poiset au Marc est lavé au marc de Bourgogne. Sa forme ressemble à une galette d’un diamètre de 9 cm et 2 cm d’épaisseur. Il possède une croûte de couleur brun-orangé.  Son affinage dure 6 semaines minimum.

Boulette de la Pierre-qui-Vire (Boule des moines)

C’est un fromage tiré de la Pierre qui vire frais mais non affiné. Il est roulé dans des herbes. Ce sont les moines bénédictins du monastère Sainte-Marie qui les fabriquent depuis 1920.
Ce monastère se situe dans le Morvan.
L’exploitation de la ferme proche de l’abbaye voit sa production confiée à des agriculteurs depuis 1988.

Fromage doux aromatisé avec de l’ail, de la ciboulette et du poivre moulu, il est fabriqué à partir de lait de vache cru et frais.
C’est un fromage qui se consomme frais et qui possède le label AB (Agriculture Biologique)

Le Bon Grivois

Fromage à pâte molle et croûte lavée, fabriqué à partir de lait cru de vaches de montagne de race Montbéliarde. Les vaches sont nourries exclusivement avec de l’herbe et du fourrage (sans ensilage).

De forme circulaire, il pèse 300g.
Il est conçu dans une petite fromagerie artisanale du Haut-Doubs.

En bouche il est onctueux et doux, avec un goût ressemblant au reblochon.

Son affinage dure 3 semaines sur une planche d’épicéa et il est frotté tous les deux jours à l’eau salée sans colorants.

Affidélice

L’Affidélice est un fromage fabriqué en Bourgogne et affiné au chablis. Il possède une texture crémeuse et onctueuse. Présenté dans une boite en bois, il a une croûte orangée qui est lavée deux à trois fois par semaine avec de l’eau salée additionnée de Chablis.

Sa croûte orangée est fine et humide, un peu bosselée et se recouvrant parfois d’un voile poudreux. La pâte est de couleur ivoire, crémeuse, voire même coulante, avec un cœur légèrement crayeux.

Son arôme puissante rappelle la ferme. En bouche, il offre une texture lisse et onctueuse et une saveur un peu salée avec un goût franc et typé persistant.

Le mini clac

C’est un fromage à base de lait cru de chèvre. Il a une pâte molle à croûte fleurie ou naturelle. Sa forme est cylindrique. Il a un poids moyen de 35g.

Petit frère du clacbitou, le min clac est une marque déposée. Il se consomme demi-sec ou sec.

Le Saint Point

Fromage à pâte molle au lait cru de vache.

Il est fabriqué à Saint Point Lac de façon artisanale dans le département du Doubs. Il ressemble au reblochon.

Il a été créé dans les années 1970.

Le Saint point possède une forme circulaire.

Légèrement coulant, sa croûte est orangée et fine. En bouche, la pâte moelleuse est fondante.
C’est le premier fromage régional à pâte molle d’été.

Cendré de Vergy

Le cendré de Vergy est à base de lait de vache et à croûte cendré. Il est conservé dans la cendre de bois de feuillu. Au nez, il dégage des arômes de sous-bois. En bouche, son goût est puissant et typé.

Les vaches sélectionnées pour la fabrication du Cendré de Vergy sont les Brune, Simmental française et Montbéliarde.

Metton

Spécialité de la Franche-Comté, il se prépare soit avec du lait cru, écrémé que les producteurs récupèrent après avoir fait le beurre, ou avec le petit lait issu de l’égouttage du caillé des fromages de grande forme dans les fruitières.
Le caillé est ensuite recuit, pour être chauffé à une température maximale de 60°.
Le bloc ainsi obtenu est pressé, émietté puis brassé et mis à fermenter lentement en cave chaude jusqu’à  ce que les grains soient jaunes et dégagent une odeur assez forte.
Le Metton est indispensable pour la fabrication de la Cancoillotte.

Délice de Bourgogne

Fromage de la région Bourgogne, il a été créé par Jean Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome du XVIIIe siècle.

Il est fabriqué à partir de lait de vache, c’est un fromage triple crème. Il est affiné en cave pendant sept jours minimum pour que sa croûte fleurie se développe.

Il est présenté sous deux formats : 200g et l’autre format étant destiné à la vente à la coupe.
Il possède une épaisse croûte fleurie blanche et duveteuse régulière et une pâte blanche mousseuse et friable.

Cosne du Port Aubry

De forme  conique, ce fromage est fabriqué dans la commune de Cosne-Cours-sur-Loire dans la Nièvre.
De grande taille, c’est un fromage de chèvre lactique. En petit format, il est connu sous le nom du Ptit Cosne.
Sa croûte est striée par la marque du moule, et tachetée de flore blanche et bleue. La pâte est très dense, blanche, légèrement granuleuse et friable.

Au nez, il dégage une odeur de cave et de paille. En bouche, il offre une saveur fraiche, acidulé et un léger goût caprin.

Le petit Patou

Fromage au lait entier et thermisé de vache, il possède une pâte molle et une croûte fleurie. Il est fabriqué de manière traditionnelle dans le Doubs.

Sa forme est cylindrique et plate, il pèse 200g.
Sa croûte est de couleur crème, qui se recouvre d’un fin duvet blanc
Sa pâte couleur crème est moelleuse et brillante à cœur. elle présente des petites ouvertures de taille variable.

Son goût est doux avec une texture tendre.

Le petit patou est fabriqué à partir de lait entier thermisé, de sel, de présure et de ferments lactiques. Son affinage dure deux semaines minimum.

Tomme à l’ail des Ours

Fromage au lait cru pasteurisé ou thermisé de vache, à pâte pressée non cuite et aromatisé à l’ail des ours.

La croûte de ce fromage est jaune paille à orange, lisse et brillante. sa pâte est de couleur ivoire, homogène, crémeuse et un peu collante, parsemée de multiples paillettes d’ail des ours hachée.

Très aromatique, la tomme à l’ail des ours possède des saveurs subtils et douces. Il se déguste au couteau mais peut très bien convenir pour une raclette.

Tomme du Jura

Originaire des montagnes jurassiques, c’est un fromage au lait de vache, à pâte pressé non cuite.
En forme de meule, il a une croûte grisâtre recouverte de moisissures blanches. Sa pâte est mi-dure avec de petits trous.

En bouche, il fond sous la langue et dégage un parfum léger de lait.

Trou du cru

Marque commerciale française qui désigne un fromage de lait pasteurisé de vache. Il a été créé au début des années 1980 en Côte d’Or.

C’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, et affiné au Marc de Bourgogne pendant 3 semaines.

Mamirolle

Fromage au lait de vache pasteurisé et à pâte pressée non cuite. Il est fabriqué depuis 1935 par l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière de Besançon-Mamirolle.

Son poids est de 600 à 650g. Il a une pâte souple et onctueuse. Sa croûte est naturelle de couleur orangée. En bouche, il est doux. Son goût s’affirme à l’affinage.