présure

Dans la fabrication d’un fromage, la première étape consiste à solidifier le lait. La présure est le coagulant laitier. Elle est extraite du sac gastrique des jeunes ruminants. C’est ce qui leur permet de digérer le lait. Introduite dans le lait, elle entraine une coagulation. Le caillé ainsi obtenu est traité par la suite de manière différente (égouttage, moulage, salage, cuisson, affinage) ce qui donne des fromages variés.