Le brie de Meaux

Le brie de meaux

Fromage au lait cru de vache et à pâte molle, à croûte fleurie. Il possède l’AOC depuis 1980 et l’AOP depuis 1996.

Sa forme est cylindrique et plate, d’un diamètre de 36 à 37 cm et son poids varie entre 2,6 et 3,3kg.

La croûte du brie de Meaux est fine et blanche, parsemée de stries ou de taches rouges. La pâte homogène est de couleur crème.

4 semaines après l’affinage, il est un quart affiné (25% minimum de sa hauteur). Son goût est lacté un peu salé avec une pointe d’amertume.

Entre 4 à 6 semaines, il s’affine de la croûte vers le cœur, et sa consistance cassante devient  souple, développant ainsi son arôme peu à peu.

De 6 à 8 semaines, il est affiné à cœur avec une consistance souple. Il développe des arômes de crème, de beurre et de noisette.

Fabrication :

Le lait utilisé pour sa fabrication est un lait cru de vache standardisé en matière grasse par écrémage partiel à 40° maximum.

Le caillage est quant à lui réalisé à une température inférieure ou égale à 37°. L’emprésurage est à base uniquement de présure d’origine bovine. Le temps de coagulation est de moins de 2 heures.
Le caillé est tranché puis rapidement moulé de façon manuelle dans des moules cylindriques, d’un diamètre intérieur de 36 à 37 cm, à la pelle à brie, sorte d’écumoire perforée, laissant s’échapper le sérum, et ronde d’un diamètre compris entre 28 et 32 cm.

 

L’égouttage est spontané. Les moules sont déposés sur un plateau recouvert d’un caget, petite natte sur laquelle on dispose les fromages pour l’égouttage et l’affinage, afin de faciliter l’évacuation du sérum.
Les fromages sont retournés au minimum deux fois.

Le salage est effectué au sel sec.

L’affinage du brie de Meaux est d’au minimum 4 semaines. Il est fait en deux étapes.

  • la première étape de pré affinage où les fromages sont placés en hâloir, à une température entre 8 et 16° avec un taux d’humidité maîtrisé, pour que l’excédent d’humidité du fromage soit éliminer, ce qui permet le développement de la fleur. Le pré affinage dure moins de 21 jours.
  • La seconde étape d’affinage est celle où les fromages sont entreposés dans des caves d’affinage  sur des clayettes à une température variant entre 4 et 14° avec une hygrométrie entre 80 et 98%.  Ils sont retournés manuellement une fois par semaine.

Historique :

Les moules, dans lesquels le brie était fabriqué, correspondaient à la quantité de lait disponible.

Vers la fin du  19ème siècle, lorsque l’usage de la présure fut bien maitrisée, le brie de Meaux de grand format est alors fabriqué avec une technologie de type caillé présure.

À partir du milieu du XIXème, l’amélioration du réseau routier et de l’apparition du chemin de fer permet aux affineurs de livrer leurs produits mais aussi d’acheter des fromages « frais de sel », non affinés, fabriqués dans la partie Est du bassin parisien. Ils les affinent et les vendent comme un fromage nommé « Brie de Meaux ».
La technique de fabrication n’a plus beaucoup évoluée : on ajoute une forte dose de présure afin que le caillé se forme vite, puis le caillé est tranché et mis en moule rapidement à l’aide de la pelle à brie !