Le chaource

Le chaource

Fromage au lait cru ou pasteurisé de vache.
Le chaource a une pâte molle et une croûte fleurie.
Il possède l’AOC depuis 1970 et l’AOP depuis 1996.
Ce fromage cylindrique possède des faces planes et se présente sous deux formats :
– le plus grand de 11 à 11,5 cm de diamètre, de 6 cm de hauteur et d’un poids de 450g.
– le plus petit est de 8,5 à 9cm de diamètre, de 6cm de hauteur et d’un poids de 200g.

Il a une croûte recouverte de fines moisissures blanches de Penicillium candidum, qui dégage une odeur de champignons frais. Pour un fromage plus affiné, des taches orangées sont visibles.  La pâte blanche et homogène est onctueuse souple et ferme.

En bouche, il est fondant, et offre des arômes de noisette et de crème ainsi qu’une saveur délicatement salée.

L’affinage du chaource dure 14 jours au minimum.

Étapes de fabrication :

Le lait se chauffe délicatement jusqu’à une température avoisinant les 25 à 35°, après ajout de ferments lactiques.

Après l’emprésurage, la coagulation est douce et lente pendant 12 heures minimum. Cette étape lui donne son caractère lactique.

Le caillé est ensuite légèrement tranché et placé dans des moules sans fond et très hauts.

Le moulage se fait manuellement à la louche ou mécanique.

L’égouttage est spontané et naturel et les moules sont retournés au moins une fois. Après 48 heures, le fromage est démoulé puis déposé sur des claies.

Dés le démoulage, les fromages sont salés au sel sec.

Ils sont ensuite mis à ressuyer, en hâloir, pendant au minimum 24 heures, pour leur faire perdre le sérum excédentaire.

Enfin, ils sont placés en cave d’affinage. Cet affinage doit durer au minimum 14 jours avant que le Chaource soit emballé et commercialisé.

Historique :

Déjà connu au 14ème siècle, on présenta le Chaource à Charles Bel de passage dans le village. Marguerite de Bourgogne, qui fut l’épouse de Louis X le Hutin, le servait impérativement à table.

Cinq siècles plus tard, les fermières de la région de Chaource concevaient un fromage qu’elles nommaient simplement “fromage de chaource”.

Les marchands de fromages venaient les récolter pour les revendre sur les marchés régionaux.

C’est ainsi que naquit la belle renommée de ce fromage sur les plus grandes places de France.