Le charolais

Fromage  au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, le Charolais est fabriqué sur un territoire de 219 communes de Saône-et-Loire, 31 communes de la Loire, 21 communes du Rhône et 16 communes de l’Allier.

Protégé depuis 2010 par une AOC, il bénéficie depuis 2014 de l’AOP.

De forme cylindrique, avec des bords bombés d’environ 6,5 cm de diamètre et de de 7,5 cm de hauteur, ce fromage ressemble à un petit tonneau. Son poids varie entre 250 et 310g.

Lorsqu’il est frais, le charolais n’a pas de croûte. Jeune, il développe une fine croûte frisée couleur crème et un léger duvet blanc qui devint gris-bleu, avec des tâches orangées quelquefois.

À maturation, il devient crème, ferme et lisse.

Il offre un goût caprin qui s’intensifie avec le temps, et des notes boisées, de noisettes et de champignons.

Étapes de fabrication :

Fabriqué avec du lait cru de chèvre origine France, de sel, de présure d’original animal (chevreau).

Le lait cru est faiblement emprésuré puis moulé à la louche dans des faisselles souvent rehaussées. Le charolais est retourné à la main deux fois par jour et légèrement salé.

Il est démoulé puis affinés sur claies en hâloir.

Origines :

Dans la région du Charolais, l’élevage caprin apparait dès le XVIème comme une activité complémentaire.

Les chèvres surnommées les “vaches du pauvre” paissaient dans les prés  communaux et  sur les chemins ruraux. Les bêtes appartenaient aux manouvriers ou aux métayers. La fabrication du charolais leur assurait un revenu complémentaire. Les fromages mixtes (lait de vache et de chèvre) étaient vendus à la ferme ou sur les marchés.

C’est vers les années 60, que la fabrication des fromages pur lait de chèvre s’est vu confortée. Il se fit connaître plus largement vers les années 1970.