Le cîteaux

Le cîteaux

Le cîteaux est un fromage fermier au lait thermisé de vaches. Il a une pâte légèrement pressée non cuite et à croûte lavée.
Fabriqué dans la tradition des moines Cisterciens à l’Abbaye de Cîteaux en Côte d’Or.

À Tokyo, au concours international, il a obtenu le titre de meilleur fromage.

Le fromage est fabriqué avec le lait du troupeau de vaches des moines. L’affinage se fait dans l’enceinte de l’Abbaye.

Ses dimensions sont de 16 à 18 cm de diamètre pour une épaisseur de 3,5 à 4 cm et un poids de 700g.

Il possède une croûte molle et très fine, légèrement fleurie au-dessus. Lisse, elle est de couleur rose orangée et recouverte d’un duvet mousseux blanc.

La pâte du cîteaux, parfois coulante est lisse et brillante. Crémeuse et de couleur ivoire, elle présente parfois quelques petites ouvertures.

Il a une légère odeur de cave et en bouche, il offre un goût proche de lait et de beurre.

 

Étapes de fabrication :

Fabriqué à partir de lait entier de vaches Montbéliardes élevées et exploitées au sein de l’abbaye de Cîteaux sur 240 hectares. Le troupeau se compose d’environ 70 vaches.

70 tonnes de Cîteaux sont produits par an à partir de 400 tonnes de lait. Pour un équivalent de 100 000 fromages environ. Cette production représente la majeure partie des revenus de l’abbaye qui compte 25 moines.

Le cîteaux est affiné dans des caves à 12° au minimum et ce pendant 2 mois. Il est alors régulièrement retourné à la main et lavé. Sa croûte est frottée à la saumure.
6 litres de lait entier thermisé est utilisé pour la production du cîteaux.

Historique :

L’abbaye de Cîteaux est créée en 1098 et produit du fromage depuis 1925. Grâce à sa commercialisation l’Abbaye s’est fait connaître et voit ses revenus augmenter à partir de 1960.

Le cîteaux possède le Label Monastic, qui certifie que l’essentiel de la confection du fromage se fait dans un monastère.