Le Comté

Le comté

Ce savoureux fromage au lait cru de vache et à pâte pressée cuite est produit dans le Jura, le Doubs et l’Ain. Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée.

Son affinage en cave est de 4 mois minimum pouvant aller jusqu’à 36 mois.

Ce fromage est très ancien. Il tient son origine de la nécessité des paysans du Haut-Doubs à survivre à l’hiver. La meule du comté est de 45kg.

Il faut donc une très grande quantité de lait afin de produire cette meule. 

Durant le XVIIIème siècle; le Comté était produit dans plus de 1000 fruitières.

Il devient en 1952, le premier fromage à obtenir l’AOC et l’AOP en 1996.

Seules les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont autorisées à la production du lait à Comté.

Le Comté possède  une belle diversité aromatique. La saveur d’une meule varie d’un producteur à l’autre et en fonction des saisons. Avec des arômes fruités et torréfiés, il peut présenter des notes végétales ou épicées. Produit en été, il aura des notes fruitées, produit en hiver il aura des saveurs végétales.

L’excellence gustative du Comté se définit par son équilibre entre salé, acidité, sucré et amertume.

Il se déguste à l’apéritif, sur un plateau de fromage, dans un gratin ou râpé sur des pâtes.

Une notation pour choisir le comté : Le Comté produit l’été aura une bande verte, ce qui signifie que le fromage a été notée de 15/20 à 20/20. En revanche, un Comté avec une bande marron sera noté entre 12/20 et 14/20. Enfin, si des signes de cristaux au milieu de la pâte (protéines de lait) apparaissent, cela signifie que le fromage a bénéficié d’un affinage de qualité.

On reconnait un Comté à plusieurs caractéristiques : une meule de 55 à 75 cm, un poids entre 32 et 45kg, un affinage d’au moins 4 mois, et produit avec du lait cru de vache.

De nos jours plus de 50 000 tonnes de Comté sont produits. Il est l’un des fromages les plus fabriqués en France.

Les fruitières sont des coopératives qui regroupent plusieurs producteurs.

Il possède de nombreuses qualités nutritives : calcium, phosphore, potassium, et protéine. Néanmoins, étant un fromage à pâte pressée cuite, il est donc plus riche en matières grasses.

Visuel de la meule du Comté : La croûte morgée est propre, sans tâche ni tare, de jaune doré à brun. Sa pâte est de couleur homogène, souple et onctueuse sans excès d’humidité, bec ou lainure non généralisée. La flaveur est franche et fruitée. Le talon est droit ou convexe  de 8 à 13 cm de haut. Au centre, la hauteur de doit pas dépasser 1,4 fois la hauteur du talon.