Le crottin de Chavignol

Le crottin de chavignol

Fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle. Il possède l’AOC depuis 1976 et l’AOP depuis 1996.
De petite taille, il a une forme cylindrique plate, très légèrement bombée à la périphérie et ses arêtes sont arrondies. Il doit sa forme à un moule dont l’origine locale est avérée. Il a un poids qui varie entre 60 et 90g.
Sa croûte est fine et de couleur ivoire, qui présente parfois des moisissures blanches ou bleues pouvant aller jusqu’à un stade plus foncé, voire marron, pour des fromages dits “repassés” Ce qui signifie que ces fromages “repassés” sont recouverts d’un penicillium bleu affiné en atmosphère confiné ce qui leur confère leur caractère moelleux.

La pâte du crottin de chavignol est blanche ou ivoire, lisse et ferme. En bouche, elle est fondante.

L’affinage dure 10 jours au minimum. Selon le stade d’affinage il développe une gamme variée de saveurs :
-mi-sec : il révèle un gout caprin discret, que l’on apprécie pour sa douceur et sa fraicheur.
– bleuté : il gagne en maturité et en finesse
– bleu : Il s’enrichit d’arômes de champignons et de sous-bois. Sec, ce sont des arômes de noix et de noisette.
– repassé : Après une phase d’affinage classique, il est conservé dans des pots en grès. Il a alors une pâte moelleuse et un caractère affirmé.

Fabrication :

Le lait utilisé pour sa fabrication est un lait entier de chèvre cru, non homogénéisé sans traitement thermique. Il provient de la traite de deux derniers jours et transformé dans les 24 heures suivants la traite.

 

Le lait est ensuite faiblement emprésuré. Le caillage se forme lentement durant 24 heures à une température avoisinant les 20°. Le caillé ainsi obtenu est pré-égoutté sur un linge. Ce processus est un processus d’égouttage est traditionnel  en AOP chavignol.

Il est déposé dans des moules tronconiques percés de petits trous. Il reste 12 à 20 heures et y fréquemment retourné, ce qui lui confère sa forme arrondie.

L’affinage se déroule en 2 étapes :
– 5 jours au minium à plus de 10° et à plus de 70% d’humidité relative pour permettre l’implantation de la flore de surface.
– Puis sous température positive jusqu’à 10 jours après moulage.

Historique :

Un ouvrage de 1829 “Statistiques du Cher” révèle cette phrase : « leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles ».

Après l’attaque du phylloxera, des parcelles pour le pacage des chèvres furent libérées, ce qui contribua à la production de lait de chèvre.
Vers 1900, les premiers affineurs apparurent. Ils collectèrent les fromages à la ferme.