Le Mâconnais

Le mâconnais

Fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie. Il doit son origine à la ville de Mâcon en Saône-et-Loire. Il possède l’AOC depuis 2006 et de l’AOP depuis 2010.

Sa forme facilement identifiable est due à l’utilisation d’un moule de type tronconique et à l’absence de retournement pendant son affinage.

Il a un poids entre 50 et 65g.

Il affiche une croûte, à peine formée ou légèrement fleurie de couleur blanc ivoire. Elle devient beige, bleutée ou brune selon son degré de maturation. Sa pâte, blanc-crème, est fine et homogène et a une texture crémeuse, fraîche et fondante. Elle devient assez légèrement friable lorsque le Mâconnais est mi-sec puis sèche et cassante.

En bouche, le Mâconnais offre une saveur acidulée et légèrement salée avec des arômes caprins.

Au nez, des notes de sous-bois et de paille se distinguent.

Étape de fabrication :

L’ensemencement en bactéries lactiques est effectuée à partir de lactosérium. L’emprésurage est fait à une température variant de 18 à 25° exclusivement avec de la présure. Le temps de caillage est d’environ 18 à 24 heures. Le moulage s’effectue à la main dans des moules “mâconnais” d’un diamètre intérieur haut de 66 mm, d’un diamètre intérieur bas de 47mm et d’une hauteur extérieure de 78mm.

Sa forme spécifique résulte du fait qu’il ne subit aucun retournement. La durée totale d’affinage est au minimum de dix jours après démoulage.

L’historique :

Les fermières et vignerons fabriquaient des petits fromages avec le lait de chèvre dont la quantité produite était faible. Elles vendaient ces fromages dans les marchés locaux.