Le Soumaintrain

Le soumaintrain

Fromage au lait de vache entier cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée. Il a obtenu en 2016 l’IGP (indication géographique protégée).

Sa forme est cylindrique et plate, d’un diamètre de 9 à 13 cm. Son poids varie entre 180 et 600g.

La croûte est lavée à la saumure et elle est de couleur ivoire-jaune à ocre, encore un peu humide, avec quelques rides et des traces de grilles. Elle est naturellement plissée et légèrement fleurie d’un fin duvet blanc.

La pâte couleur ivoire est moelleuse, lisse sous la croûte et un peu granuleuse au centre.

Il dégage un parfum végétal ou une odeur animale.

Ce fromage au goût lactique, offre une pointe d’acidité et d’amertume. Selon les saisons, champignons, humus, foin ou paille viennent s’ajouter aux notes animales.

Jeune, le soumaintrain est un fromage crémeux et coulant. Il est présenté dans une boite en bois.

Le soumaintrain fermier est entièrement produit à la ferme, le soumaintrain laitier est issu d’une collecte de lait réalisée sur plusieurs fermes par une laiterie.

Fabrication :

La fabrication, la production du lait, obligatoirement entier, et l’affinage sont effectués dans la zone géographique définie dans le cahier des charges.

Le lait est mis en fabrication au maximum 24 heures après la traite la plus ancienne. Dans d’autres cas, il est mis en fabrication 12 heures après réception.

Au cours de la fabrication, les seuls ingrédients autorisés sont : le lactosérum, la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.

L’emprésure du lait est effectuée entre 22 et 32°. Le temps de coagulation avant moulage est de 8 heures minimum. Par le procédé de fabrication de caillé lactique, il conserve une odeur et un goût lactique caractéristiques au soumaintrain.

Pour le soumaintrain fermier, le moulage est réalisé manuellement à la louche. Pour les autres fromages “laitiers”, les techniques de moulage limitent la hauteur de chute du caillé à la hauteur du moule.

Afin d’assurer le caractère lactique de la fabrication, le producteur suit l’évolution de l’acidité.

L’égouttage des fromages en moules est spontané et les fromages sont retournés au minimum une fois pendant cette étape.

Le démoulage intervient au moins 20 heures après le moulage et le salage est réalisé au sel sec.

Après une phase de ressuyage destinée à optimiser l’humidité de la pâte, les fromages sont affinés dans une pièce dont la température est inférieure ou égale à 13 °C. Ils sont lavés, au minimum quatre fois, à l’eau salée (ou non).

L’affinage dure 21 jours au minimum.

Historique :

Dans les archives de l’abbaye cistercienne de Pontigny, village voisin de Soumaintrain, on trouve des traces d’une pratique fromagère. Ce qui permettait aux fermiers de payer leur dîme ou leur bail.

Les fromages n’étaient consommés que localement, et ce jusqu’au XIXè siècle. Vers la fin de la seconde guerre mondiale, le lait s’est vendu à des prix attractifs, ce qui a fait disparaitre une grande partie de la production artisanale du fromage.

Dans les années 70, des jeunes agriculteurs s’intéressent à nouveau aux fromages de terroir qui représentent une valeur gastronomique, économique et culturelle.

Actuellement le soumaintrain regroupe :
– 23 exploitations laitières (dont 5 transforment le lait)
– 5 fromageries fermières, réalisant 23% de la production.
– 3 fromageries laitières, réalisant 77% de la production
– 1 fromager affineur