Le bouton de culotte

Le bouton de culotte

Fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est natif du Mâconnais et du Haut-Beaujolais. On le nomme également Cabrion ou Chèvreton du Mâconnais.

Le “Bouton de Culotte” est une marque déposée en août 1992 par le Groupement d’Intérêt Économique Capriferm, en Saône-et-Loire, qui regroupe 5 fermes caprines.

Il mesure 4 cm de diamètre et de hauteur, en forme de mini crottin.

Jeune, il possède une croûte blanche à voire qui évolue vers le gris bleuté à brun au fur et à mesure de sa maturation.

Sa pâte blanche est mi-sèche qui devient dure et cassante après plusieurs mois.

Au nez, il dégage une odeur caprine, et en bouche, il offre un goût caprin et une saveur poivrée lorsqu’il est sec.

Comme il est petit, le bouton de culotte s’affine rapidement et il devient sec au delà de deux mois. Il existe plusieurs variétés aromatisées aux herbes et aux épices.

Fabrication :

Sa recette est artisanale.

Le caillé est égoutté sans jamais être retourné.

Affiné pendant un ou deux mois, il perd la moitié de sa taille.

 

Historique :

Son histoire est liée à celle des vignes. Les vignerons n’avaient que quelques chèvres. Celles-ci étant utiles à l’entretien des haies. Leur production de lait était faible, ce qui ne permettait de fabriquer que des fromages de très petites tailles.

Il doit son nom à sa petite taille et à sa forme qui évoque les boutons de pantalons jadis.