L'Emmental Français Est-Central

L’emmental Français Est-Central bénéficie depuis 1979 d’un label Rouge et de l’IGP depuis 1996.

C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée et à croûte naturelle produit en Côte d’Or, Doubs, Jura, Saône-et-Loire, Territoire de Belfort, Haute-Saône, en région Grand-Est (Vosges, Haute-Marne) et en région Auvergne-Rhône-Alpes (Ain, Haute-Savoie, Isère, Rhône).

La meule présente un talon arrondi de 70 à 100cm de diamètre et 14cm de haut. Son poids varie entre 60 et 130kg.

La croûte est de couleur jaune doré à brun clair. Elle est dure et sèche.

La pâte pressée est de couleur ivoire à jaune, présentant des ouvertures allant de la taille d’une cerise à celle d’une noix. Elle est souple et fondante.

Il offre un goût franc et fruité.

Son affinage en cave des régions de production est de 3 mois au minimum.

Il est commercialisé soit en pointe (1/4 de meule, 1/8ème…) soit en blocs et longes, soit en portions et morceaux, en mini-portions ou encore en râpé.

Fabrication :

Le lait exclusivement produit par les exploitations situées en IGP est utilisé pour la fabrication de l’emmental Français Est-Central.
Le lait est stocké 24 heures maximum à 6° ou 48 heures à  une température entre 2 et 4°.
Il est ensuite additionné de ferments et ajusté en taux de matières grasses si besoin.

L’emprésurage se fait à une température variant entre 31 et 33°. Le caillé ainsi obtenu est tranché, puis chauffé entre 50 et 55° durant 30 à 60mn. Il est ensuite mis dans des moules.

Lors du moulage, une plaque de caséine avec le numéro d’identification de la fromagerie est apposée sur chaque meule. Elle indique également le trimestre et l’année de fabrication, ainsi que la mention « Emmental Français Est-Central fait dans la région traditionnelle ». Sur une autre plaque de caséine, près de la plaque d’identification, on y ajoute le quantième de fabrication.

Les fromages sont pressés au minimum 4 heures à une température de 18 à 35°.

Lorsqu’ils sont pressés, ils prennent un bain de saumure pendant 24 à 90 heures à une température variant entre 18 et 35°.

Ensuite vient la phase d’affinage en cave qui est de 12 semaines minimum et 3 semaines maximum.

Historique :

La fabrication des fromages en meule et à pâte pressée remonte à l’antiquité.
En France,vers le 12ème siècle, lorsqu’en 1185 l’abbé de Saint Oyan  dans le Jura fait valoir une redevance en fromages à l’abbé de Granvaux. Les textes deviennent plus nombreux et plus détaillés à partir du 13ème siècle, avec la compilation de documents reproduits dans le cartulaire d’Hugues 1er de Chalon-Arlay (1317 et 1319). Ces textes font notamment apparaitre le terme de « vachelin », qui désignait une grande meule de fromage, ainsi que le mot « fructerie », que l’on retrouve aujourd’hui dans la dénomination de fruitière, qui désigne un atelier de fabrication de fromages appartenant à une association communautaire de producteurs de lait.

Pendant la période du Moyen-Age, la production laitière est abondante. Pour conserver le lait, on adopta la technique de fabrication de fromage en grandes meules. On rapporte l’expression “fromages de garde” à cette pratique pour les meules à pâte pressée cuite.

Les fromages étaient ensuite amenés dans les vallées pour l’hiver.

Au 16è siècle, les productions de fromages, qui n’étaient jusque là que réserve hivernale, connurent l’exportation en dehors de leurs régions de fabrication vers les communes de forte densité de population.
Parmi les fromages de garde, l’emmental est sans conteste le plus grand en volume. Il est apparu au 19ème siècle en Suisse et dans l’Est-Central de la France, grâce aux progrès des technologies employées en fromagerie. Depuis, son succès auprès des consommateurs a sans cesse été grandissant. Pour faire face au développement des marchés, les fabrications d’emmental se sont industrialisées et déplacées vers des régions où les contraintes géographiques et climatiques sont moins pénalisantes et où des disponibilités en lait sont abondantes à faible coût, notamment dans le Grand Ouest de la France. La démarche entreprise avec l’ « Emmental Français Est-Central » vise à préserver le mode traditionnel de production et de fabrication de l’emmental, à base de lait cru.