Les plats régionaux

LE BOEUF BOURGUIGNON
L’histoire :
Plat emblématique et typique de la région, le bœuf bourguignon était un plat dominical.
Appelé jadis, “estouffade de bœuf”, c’est un plat à base de bœuf et de vin.

Apprécié par les paysans lors des fêtes, il se dégustait avec du pain grillé et frotté à l’ail.
Il s’accompagnait de pâtes, de pommes de terres, de purée.
On dit que ce sont les ducs de Bourgogne qui auraient amené cette recette de la région des Flandres qu’ils occupaient entre les 14ème et 16ème siècle.
LES ESCARGOTS DE BOURGOGNE

Les origines  :

La recette de l’escargot beurré a été baptisée en 1814 “à la bourguignonne”. Elle a été inventée en 1796 par le Père Vallée, aubergiste à Bassou dans l’Yonne.

Elle doit sa notoriété à Marie-Antoine Carême, pâtissier et restaurateur à Beaune, et à Charles Talleyrand, chef de la diplomatie. Ce dernier fut évêque d’Autun, il y a 200 ans.

L’escargot est consommé depuis 12 000 ans. Les romains les dégustaient grillés avec un verre de vin, les gaulois les mangeaient frits avec de l’oignon.

Le plat d’escargot au beurre fut présenté la première fois lors d’un repas organisé par Talleyrand pour Alexandre 1er. “Antonin” Carême avait proposé ce met accompagné d’un carton sur lequel était noté “Escargots à la Bourguignonne”, et en lettres dorées au dessus “Plat d’Anacréon !”

L’histoire d’une maladresse :

Madame Gaston-Gérard, épouse du maire de Dijon en 1930, prépare un poulet à la moutarde.

Ce plat est prévu pour une réception en l’honneur de  Curnonsky, gastronome et critique réputé.

Pendant la préparation, elle renverse par accident un pot de paprika dans la cocotte. Elle tente de rattraper sa maladresse en versant du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraiche et du comté.

Le plat est une réussite.

Leur invité félicite la maitresse de maison et décide alors d’appeler cette recette du nom de son hôte

L’origine étonnante :

Cette recette est liée à celle du bœuf bourguignon. On récupérait la sauce et y pocher des œufs puis on y ajoutait des champignons.

Meurette dérive de l’ancien français “muire” (saumure).

Tous les ans, est organisé un championnat du monde de l’œuf en meurette et ce depuis 2020. Cet évènement a leiu au Château du Clos de Vougeot en Côte-D’Or.

L’histoire :

400 ans avant Jésus-Christ, commençait déjà l’histoire de la volaille de Bresse.

C’est, cependant, seulement en 1591 qu’elle se fit connaître.

À l’époque le marquis de Treffort avait chassé les troupes savoyardes. Les habitants pour le remercier lui offrirent deux volailles bien grasses. Elle devint alors un cadeau raffiné.

L’arrivée du chemin de fer, et par diverses circonstances, lui permirent de se faire connaitre dans les toutes capitales européennes.

Les femmes s’occupaient de la basse-cour pendant que les hommes travaillaient dans les champs.

Son élevage est constitué de différentes étapes : sélection des poussins, nourrissage, suivi de la croissance, chaponnage et plumage, emmaillotage de la volaille.

Vers 1930, des syndicats avicoles se réunissent afin de préserver la notoriété de la volaille de Bresse pour faire face à la concurrence de l’élevage industrialisé.

Le président de la République, René Coty, le 1er août 1957, lui donne la protection de l’appellation “volaille de Bresse”. Elle obtient l’AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1976.

La confrérie des Poulardiers de Bresse est créée en 1962 dans le but de défendre et de faire respecter l’AOC. L’Europe lui attribue en 1997 l’Appellation d’Origine Protégée.

La zone d’élevage est délimitée en fonction des propriétés géologiques, climatiques, géographiques, historiques et agricoles. L’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura font partie de cette zone.

Depuis 1986, le concours de volailles mortes “Les Glorieuses de Bresse” est organisé dans quatre villes : Montrevel-en-Bresse, Bourg-en-Bresse, Louhans et Pont-de-Vaux.  Dès l’aube, le jour du concours, les éleveurs déshabillent les volailles, les coiffent, les réunissent sur des tables nappées de blanc, par 2, 3 ou 4.

Le jury se compose de personnalités, de vétérinaires et de professionnels. Les récompenses sont le Grand Prix d’Honneur et le vase de Sèvres remis par le Président de la République.

Le vainqueur fournira la table de l’Élysée toute une année. Les volailles vendues le jour même se retrouveront sur les tables des grands chefs.

Le poulet de Bresse se reconnait à sa couleur bleu-blanc-rouge.

Son plumage est entièrement blanc y compris au cou.

Il possède des pattes bleues ou bleutée, fines et lisses avec quatre doigts et un pouce simple. Il a également une crête rouge avec de grandes dentelures et des barbillons rouges et des oreillons blancs ou sablés de rouge.

En outre, il porte une bague à sa patte gauche mentionnant le nom, le prénom et l’adresse du producteur. À la base du cou, il porte aussi un scellé tricolore comportant le nom et le prénom de l’expéditeur qui lui a préparé sa volaille.

L’élevage de la volaille de Bresse doit répondre à un cahier des charges bien défini.

Elle doit trouver 1/2 de son alimentation dans un parcours herbeux de 10m par poulet (vers de terre, mollusques et herbe grasse). Son alimentation est complétée par du blé, du maïs produits dans la zone AOC Bresse, et de produits laitiers tout au long de sa croissance. Il est élevé pendant 14 mois, la poularde pendant 5 mois, la dinde pendant 7 mois avec un poids minium de 3kg et le chapon pendant 8 mois.

Poulardes et chapons, après abattage, sont roulés et serrés dans une toile végétale cousue à l’aiguille. Cette forme de corset permet d’optimiser la tendreté de la chair.

La volaille de Bresse est issue de trois races locales : La blanche de Bény, la noire de Louhans, la grise de Bourg-en-Bresse.

Elle se cuisine en cocotte ou pochée. Afin de profiter de toute sa saveur, il est recommandé d’éviter de la piquer en cours de cuisson, mais plutôt de l’arroser de son jus toutes les 15mn environ. Il est prévu 45 mn pour 1kg de viande au thermostat 6.

Les origines :

Véritable institution en Bourgogne, né au XIIème siècle, le jambon persillé est à l’époque fabriqué avec des restes de viande de porcs tués le jour de la Saint-Martin, appelée aussi la Saint Cochon qui a lieu le 11 novembre. La viande, qui était conservée au saloir, était utilisée pour la fabrication du jambon persillé en hiver ou en à Pâques.

De nos jours, il est fabriqué à partir de morceaux de porc sélectionnés comme le jambon ou l’épaule et d’une sauce persillée avec de l’ail, du persil, du vin blanc et du vinaigre.

Il se déguste en entrée, ou à l’apéritif coupé en petits dés.

Pour obtenir l’appellation “Jambon Persillé” le produit doit être élaboré dans la région Bourgogne en respectant un cahier des charges spécifique.

Plat traditionnel de la cuisine Franc-comtoise, la croûte aux champignons est composée de champignons en sauce à la crème et de pain grillé.

Elle est en général préparée avec des champignons communs à la région : morilles, chanterelles, girolles, bolets, pieds-de-mouton, cèpes, trompette de la mort, petit-gris…

S’il est nommé “croûte” c’est parce qu’il est servi avec ou sur du pain grillé, ou encore dans une croustade de pâte feuilletée.

Grand classique de la cuisine Franc-comtoise, et tout particulièrement du Jura, le poulet au vin jaune et morilles est digne d’un repas de fête.

il doit mijoter très longtemps afin de révéler tout sa saveur.

En région Bourgogne Franche-Comté, de nombreux poissons se retrouvent dans les étangs, les lacs, les rivières et les canaux.

Le sandre est un carnassier d’eau douce. Ce poisson peut mesurer entre 30 et 80 cm de long et son poids peut atteindre 10kg.

C’est un poisson à la chair fine et fondante et qui possède très peu d’arêtes. Il remplace souvent le brochet dans les restaurants.

La potée comtoise

Ce plat à l’origine était  cuisiné dans un pot.  Composé essentiellement de viandes fumées, on y trouve de la palette, de la saucisse, du lard de salaison du Haut-Doubs qu se mêlent aux pommes de terre, au chou, aux carottes, au navets et céleri.

La potée comtoise permettait aux travailleurs de tenir toute une journée de travail notamment en hiver.

Le jambon à la chablisienne

Le jambon à la chablisienne est une recette originaire de l’Yonne. Il est composé de tranches de jambon supérieur. La sauce est au vin blanc de Chablis, agrémentée d’échalotes, d’estragon, de concentré de tomates, de crème fraiche et d’un peu de farine. Elle est servie chaude sur le jambon. On l’accompagne d’épinards, de riz, de pâtes fraiches ou encore de pommes de terre.

L'épaule du Ballon

L’épaule du Ballon est une recette originaire du Territoire de Belfort. Élaborée par l’union des artisans bouchers-charcutiers. Elle se savoure de septembre à mai.

C’est une épaule d’agneau désossée et farcie aux myrtilles, cuite au four. Ce plat de fête est au menu des grands restaurants de Belfort. L’épaule du Ballon est apprécié pour son côté original et son goût sucré-salé.

La fondue jurassienne

Spécialité fromagère du département du Jura qui se compose d’un mélange de trois types de comté : jeune, moins jeune et de l’affiné. On y ajoute du vin blanc d’Arbois, de l’ail et de la liqueur de marc égrappé.

On frotte le caquelon avec l’ail, on le fait chauffer et on y ajoute le vin blanc. Ensuite on y met au fur et à mesure les morceaux du comté. Dès que le mélange est fondu, on y verse le marc.

La salade comtoise

Très appréciée, la salade comtoise est un plat complet qui permettait jadis aux paysans de tenir toute la journée.

Elle se compose de salade verte, de jambon fumé ou de lardons, de saucisse de Montbéliard ou encore de Morteau, de pommes rissolées, de comté, de tomates, de noix, de chou rouge râpé, de croûtons. L’ensemble assaisonné d’une vinaigrette. Ce plat froid, se déguste autant en entrée qu’en plat principal.