Jambon persillé
Jambon persillé
Ingrédients :
Pour 4 personnes
– 2.5 kg de viande de porc demi-sel (moitié palette, moitié jambonneau)
– 1 demi litre de vin de Bourgogne blanc
– 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
– 2 carottes
– Bouquet garni (thym, laurier, persil)
– 5 grains de Poivre
– Vinaigre de vin
– Un gros bouquet de persil
– 4 gousses d’ail
– 2 échalotes
– 1 sachet de gelée en poudre
Cuisson de la viande :
Dessalez la viande pendant 3 heures, dans de l’eau froide. Changez cette eau régulièrement. Égouttez la viande.
Mettez la viande, l’oignon, les carottes, le bouquet garni et le poivre dans une cocotte. Ajoutez le vin puis compléter avec 1 litre d’eau.
Laisser cuire doucement à couvert pendant 1h30.
Laissez refroidir dans le jus de cuisson.
Préparation de la persillade :
Hachez le persil, l’ail et les échalotes. faites macérer l’ensemble dans 3 cuillerées à soupe de vinaigre avec une pincée de sel.
Préparation de la gelée :
Il vous faut 1 demi litre de jus de cuisson filtré et un sachet de gelée. Hors du feu, ajoutez 1 cuillerée de vinaigre, puis réservez.
Dressage final :
Désossez la viande et coupez la chair en gros dès.
Dans une terrine, disposez une couche de persillade, recouvrez d’une couche de viande. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Ajoutez le persil, versez la gelée et tassez bien l’ensemble.
Faites prendre au minimum 12 heures au réfrigérateur.