Le village d’Époisses, dont le fromage est originaire, se situe dans le département de la Côte-d’Or. La production de cette spécialité fromagère s’étend sur tout ce département, et sur quelques communes de l’Yonne et de la Haute-Marne.

C’est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, et entier. Il se définit par une pâte molle et à croûte lavée. Sa forme cylindrique à des faces planes et des talons droits ou légèrement bombés.

L’Époisses bénéficie de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1991 et de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996.

Sa croûte, brillante et lisse, est frottée et lavée au Marc de Bourgogne. Parfois ridée, la couleur est due au développement des ferments du rouge qui varie de l’ivoire orangé au rouge brique selon sa maturation.

En bouche, il offre un goût très relevé, un peu salé et alcoolisé ainsi que des arômes de sous-bois et de fruits secs.

Afin de faciliter le transport et son stockage, il est vendu dans une boîte en bois. Il peut néanmoins être proposé à la coupe.

Il est proposé en formats :

– d’un diamètre de 9,5 à 11,5 cm, avec une hauteur de 3 à 4 cm pour un poids variant de 250 à 350g.

– Le grand format quant à lui possède un diamètre de 16,5 à 19 cm, d’une hauteur de 3 à 4,5 cm et d’un poids de 700 à 1100g.

Étapes de fabrication :

Il est fabriqué avec du lait de vache entier. L’emprésurage est réalisé uniquement avec de la présure. Après un grossier découpage, le caillé est placé en moule.

L’affinage de l’Époisses dure 4 semaines au minimum. Pendant toute cette période, il est nettoyé à l’eau salée ou non, puis additionnée de Marc de Bourgogne de plus en plus concentré. On effectue ces opérations 1 à 3 fois par semaine.

Un petit tour d’histoire :

Les Valois de Bourgogne avaient instauré un impôt nommé “douze deniers par livre” qui portait sur les transactions commerciales. On retrouve les origines d’un fromage fermier sur  les marché locaux et dont la commercialisation a été attestée dans les comptes dudit impôt.

Les moines cisterciens installés dans le village d’Époisses, auraient créé ce fromage au  XVIème siècle. Ils transmirent le secret de fabrication aux fermières de la petite région.

L’apogée des fabrications du fromage s’étend de 1775 à 1914, période à laquelle la notoriété de l’Époisses s’établit. Mais entre 1914 et 1956, il connut un déclin progressif. Déclin causé par les deux guerres mondiales et par la transformation des campagnes.

Plus tard, la production fut relancée en fromagerie. Un syndicat de défense de l’Époisses est formé en 1968. Son principal objectif étant d’obtenir la reconnaissance de ce fromage en tant qu’Appellation d’origine Contrôlée.

Pour le déguster et l’apprécier pleinement, on le consomme idéalement entre mai et novembre.